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長芋のお花漬け [漬物]

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もうだいぶ前に作ったものですが、毎回ランチで紅芯大根の甘酢漬けを作ります。
 
そうすると赤く染まった汁が、最後に残る。
 
その汁に長芋を花型に切って入れてみた[exclamation]
 
何と[exclamation][がく~(落胆した顔)]  とっても可愛いく、綺麗な漬物が出来たのでした[exclamation] 
 
輪切りにすると・・・ 
 
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端っこは全部ピンク。。。
 
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長芋は醤油酢漬けにしても美味しいんです。
 
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長芋のシャキシャキ感がたまらなく、漬物とサラダのハーフ的な感じで、
 
パクパクと食が進んでしまいます。
 
[ぴかぴか(新しい)]
 
今ランチに出しているお馴染みの大根の鮭挟み漬け・・・先月の末に作りました。
 
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1回下漬けしたものに鮭とセロリの葉っぱを挟んで、
 
並べてもう一回漬け汁を入れて漬けます。 
 
今は1ヶ月熟成されて、とっても美味しくなって、ランチで食べています。
 
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キュウリが多く採れた8月に作ったQちゃん漬け。。。
 
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無添加なのに、半年以上立っても、全然悪くならないし、パリパリ感が作った時と
 
変わらず、とても美味しい[exclamation]
 
冷蔵で瓶に入れて保存していたのですが、味が濃いからか、大丈夫[exclamation]
 
と言っても実は、「美味しいけど、どの程度保存できるか[exclamation&question]只今、実験中なのです。
 
一昨年もやったのですが、美味しい物だから3か月で食べて、なくなってしまった。
 
今年は食べたくても我慢して、今まで持たせました。
 
少し食べて、また1ヶ月したら1回食べ、1年をめどに実験続けたいと思います。
 
保存食って、素晴らしいね[exclamation] 人間の知恵です[exclamation]
 
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厄介なキムチ [漬物]

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お歳暮に頂いたゴディバアイス。。。
 
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先日食べようとしたら、キムチの匂いしみついて、ちっとも高級感がない。
 
冷凍庫にはキムチ入れてないんだけど、下の冷蔵庫に入れて置いた。
  
入れてる所は違う、別ドアなのにどうして匂いが移るの[exclamation&question]
 
ニンニクがたくさん入っているキムチはどうにもこうにも、厄介だ[exclamation]
  
不味くはないが、売れるほどの味じゃない。あげるにも、この匂いじゃ迷惑かける。
 
だって、キムチを前日の夕食に食べても、スタッフに「キムチ食べたでしょ[exclamation&question]
 
言われる位強烈な匂いなので、いつのタイミングで食べたらいいか、わからない。 
 
匂いが他のものに移り、全部被害を受けるので、早めに処分しないと
 
大変な事になりそうなので、半分食べて、半分は捨てる事にした。。。[ふらふら] 
 
 
もうキムチは絶対作りません[exclamation]だって専用の冷蔵庫が必要になって来るし・・・
 
 
あんなに材料費掛かったのに・・・あぁ・・・
 
そればかりでなく、たれが本の四分の一の量でやっても、まだ半分、冷蔵庫に残っている。
 
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これも処分だが、ただ捨てるんじゃ勿体ないから、せめて畑の肥やしにでもしようか[exclamation&question] 
 
 2メートルの雪山を越え、上からジャ~ン[exclamation]
 
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捨てて、ほっとしたのもつかの間、冷蔵庫がいつまでも匂いがしてとれない。。。[もうやだ~(悲しい顔)]
 
脱臭剤の役目をする、コーヒーかすを入れて置いた。
 
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いつまでも世話の掛かる子供みたいで、後を引く漬物だった[exclamation]
 
こういう失敗もあるよね[exclamation]漬物は漬けてみないとわからない[exclamation] 
 
悔しいけど、しょうがないね。。。[もうやだ~(悲しい顔)]
  
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漬物いろいろ [漬物]

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秋野菜が採れた頃から、いろんな漬物を漬けてみた。
 
一番重宝するのが、大根の甘酢漬け。。。
 
赤い紅芯大根、白い優秀大根は性格も違って、この組み合わせは最強だ[exclamation]
 
今月の友達便は漬物シリーズのインパクトを与える紅白漬け。
 
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秋からずっとランチに利用している漬物で、色が移るので別々に漬けているし、漬け汁違う。
 
先日のランチには、花の漬物にしている。
 
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紅芯大根はいつまでもシャキッと歯ごたえがある漬物で、
 
優秀大根はしなっと柔らかい感じの相反する食感である。
 
紅白の色のインパクトと同じように歯ごたえにも違うインパクトがあり、変化を楽しめる。 
 
大根の鮭挟み漬けはお客様にも好評なので、年に何度か作っている。
 
漬けてから、最低でも半月以上は置かないと鮭の味がなじまないので、 
 
ランチに付けようとしたり、ランチ時に売ったりする時は逆算して漬けている。
 
一応真空で袋詰めしている。 が、それでも真空になりきれない時もある。
 
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この手の機械はあんまりあてにならないなぁ・・・
 
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今度のランチには、この漬物が付く。鮭とセロリの葉っぱが挟んである。
 
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今ある野菜を最大限使った、野菜の醤油酢漬け。 
 
セロリ、大根、ヤーコン、人参2種類を付けてある。
 
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そして、大根の生姜醤油漬け。
 
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実はこれ、レシピを見てべったら漬けを作ったら、それが 市販のべったら漬けとあまりに違う。
 
仕方ないので、水だしして、漬け汁をもう一度作り直して、生姜と昆布を入れて、漬け直した。
 
そしたら、日を追うごとに美味しく変身して、ほっと胸をなでおろした漬物である。
 
他にガリ。。。
 
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 らっきょう、柿漬け、キムチなどいろいろ作ったが、
 
キムチは材料代がかなり掛かったわりに売れるまでの味にならないのと、
 
ニンニクが強過ぎて、接待などのお仕事の人には食べてはいけない[exclamation]
 
前の日の夜に食べて、風呂に入っても、次の日スタッフに「キムチ食べたでしょう[exclamation&question]
 
と言われる位強烈である。
 
今回この4種類を友達便に入れてみた。
 
きっと、ご飯がすすむくんよ~[exclamation]
 
[わーい(嬉しい顔)]
 
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柿の漬物 [漬物]

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私がパソコンやっている部屋から、 畑隣りの柿の木を毎日見ている。
 
黙っていても見えるので、当然気になる。
 
11月のランチは、この柿の木を見て、「柿寿司」の発想が浮かんだ。
 
毎日見てると柿が青い時から、赤くなるまで・・・ そして葉っぱが落ちて・・・
 
柿の実がずっとそのままで、どうなるんだろう[exclamation&question]と、よその柿の木を見ながら、色々空想する。
 
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そのうち真っ赤になり、カラスが一個、二個と突く。。。
 
絶対全部は食べて行かない。 お腹いっぱいになると飛んで行く。
 
そして、かなり寒くなり、畑に食べ物が無くなったら、あっという間に無くなった。 
 
私も柿の葉と共に、柿を少しいただいた。
 
その柿の渋を抜いている間、仕事が忙しくなり、ドロドロに熟してしまった。
 
「そうだ[exclamation]このドロドロ柿で作る漬物があったな[exclamation&question]」と思い出し、さっそく検索して2つ作った。
 
ドロドロ柿と塩と味噌を入れた[黒ハート]「柿の即席漬け」[黒ハート]
 
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一晩で食べられるらしいけど、1週間置いた方が美味しかった。
 
これには食べきりサイズにして、ヤーコン、大根、蕪、コールラビを入れてみた。
 
出来上がり。。。
 
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ヤーコンが美味しい[exclamation]
 
[ぴかぴか(新しい)]
 
[黒ハート]「大根の柿漬け」[黒ハート]
 
ドロドロ柿に塩を混ぜて、糠漬けのように漬け床にして、漬ける。
 
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3週間経って、食べてみた。
 
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うんうん[exclamation] 特別美味しくてたまらないというわけではないが、まあまあ・・・イケル[exclamation]
 
今まで、ドロドロになると食べたくなくなって捨ててたけど、こういう使い方をすればいいんだな[exclamation&question]
 
昔の人は、無駄にしないために、いろんな知恵と工夫をしてたんだな[exclamation]と感心する。
 
これで、また新たな漬物のレパートリーが増えた。
 
いろんな事を知る事が出来たり、新たな発見があると心が豊かになる。
 
こういう事がすべて「生きる力」に繋がるのだと思う。
 
「漬物は楽しい[exclamation]」 熟成期間があり、それが想像させる時間になる。
 
時間と共に酵母の働きで味が変わる漬物。
 
それを想像する時間が楽しいのだ[exclamation]
 
[わーい(嬉しい顔)]
 
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キムチ作り [漬物]

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今年は白菜をいっぱい作ったので、キムチ作りに挑戦した。。。[わーい(嬉しい顔)]
 
白菜は1ヶ月塩漬けにしておく。
 
そして、キムチのたれ作り。。。
 
干しエビ、するめ、塩辛、生姜、ニンニク、玉葱、人参、りんご、セリ(私はセロリでやった) 
 
米粉、唐辛子などなどと、半端ない材料にびっくした。
 
レシピを見てやったのだが、五分の一の量でも小さめのバケツ一杯の量である。
 
スルメだって、干しエビ、塩辛だって、買ったら高い[exclamation]
 
スルメを水に入れて2,3日冷蔵庫に入れ、だしを取る。
 
それに刻んだ小エビ、加熱した塩辛、いろんな野菜を入れる。
 
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ニンニクも700gも入るから、半端なく、私の作ったのじゃ全然足りなくて、買った。
 
私は少な目に入れて、600gニンニク12個。
 
このニンニクの皮をむくのに2時間近く掛かった。
 
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ニンニクを刻む状態にするのに、こんなに時間が掛かるなんて、大きな誤算であった。 
 
米粉に水を入れて、ドロドロのおかゆ状にするって書いてあったけど、
 
ドロドロじゃなくてしっかり餅状になり、へらが回らずもっと水を入れた。
(その分、別な所でその分の水をへらしたが・・・)
 
いざ粉唐辛子という事になった時にないと気付き、主人にスーパーに買いに行って貰ったが
 
普通のスーパーじゃ売ってないんですよ[exclamation]
 
結局プロ専用量販店に行くと、粉末度(細かい、普通、荒い)によって分けられて売っていた。
 
量も50gあれば良かったのだが、500g買う羽目に・・・
 
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それを全部混ぜたものに投入。
 
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混ぜて、まぜて・・・1ヶ月塩漬けした白菜を絞って、葉の中に刷り込むようにして漬ける。
 
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そして1週間・・・そろそろ食べてみようかしら[exclamation&question]
 
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色は売ってるのより、汚い色で食欲はあんまり湧かない色。
 
まだまだ、熟れてない感じはあるが、食べ進めて行くとだんだん美味しさがわかり、
 
癖になる味ではある。 
 
それにしてもキムチってお金と時間が半端なく掛かる漬物だという事がわかった。
 
これ材料をまともに買ってたら、白菜以外で5000円位掛かりますよ[exclamation]
 
でも日本の漬物と違って、これ一つで栄養素が充分含まれている凄い漬物。
 
塩分がほとんど入ってなく、旨味と香辛料で味付けしてある本当に体に良い食品である
 
という事が、作ってみて、わかった。。。
 
毎日、ご飯とキムチで栄養がまかなえる気がします。
 
エビ、塩辛、するめと野菜類がいっぱい入っていて、生姜だって、かなりの量なんですよ[exclamation]
 
果物だって入っていて、しかも発酵食品。。。
 
腸にとっては最高ですね[exclamation]
 
長男が中学3年生の時、学校の代表で韓国(交流事業)に行った時、キムチを頼んだ。 
 
帰って来た時、200gで2000円以上もしたよと言ってたが、この材料を見て納得出来た。
 
でも、本格キムチだったのか、その時のキムチの美味しかったこと[exclamation]
 
国内では、いまだにあんな美味しいキムチに出会った事はない。
 
それには全然負けるが、買った安いキムチより、かなり韓国風に出来てる気がする。
(苦労して作ったから、欲目かな[exclamation&question])
 
色が悪いのは、野菜をフードプロセッサーでやり過ぎたから[exclamation&question]
 
それとも無添加だからかな[exclamation&question] と思いながら、美味しげに見えない色が気になった。
 
キムチを作ってみて、韓国の食文化の高さに驚かされた。。。
 
キムチは本当にバランスのとれた凄い漬物です[exclamation]
 
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三五八漬け [漬物]

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昨日からお客様の住所登録をして、DMをすぐ出せるように準備をしている。

今週の木曜日には出したいのですが、DMが届くのは水曜日の夕方。。。

ぎりぎり過ぎる・・・[ふらふら]  すぐ住所ラベルを貼るだけで出せるように準備を進めています。

なんせ、来たら、半分に折って入れるのも、結構手間[exclamation]

昨年は1200枚3つ折りにして大変だったので、今年は2つ折りで出そうとレイアウトしました。

葉書と違い、送料も封筒も買わないといけないくお金が掛かるし、手間も物凄く掛かる。

それでも、訴える力は大きいかな[exclamation&question]と2回目の挑戦。。。

こんな調子なので、1週間前になるとかなり、気忙しくなるなぁ~・・・

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最近浸けた漬物「三五八漬け」。。。

これは津軽ではそんなにやらないけど、南部(八戸方面)では盛んらしい。

三五八とは、塩、麹、米の割合の配合を意味してるらしい。

そして、レシピ通りやってみた。

やり方は糠漬けと同じで、一晩、半日、一日くらい漬けてから食べる。

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人参、大根、ヤーコンを入れて・・・

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一日置いて、出してみる。。。

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う~ん、しょっぱい[exclamation]しょっぱ過ぎる[exclamation]

水出ししたら、出し過ぎて、ふぬけ味に・・・また2,3時間だけ漬けて食べた。

う~ん[exclamation] これは、まだまだ改良の余地あり・・・

レシピって、あくまでもレシピであり、その通りやってすごく美味しい事は少ない。

私が美味しいと感じる家の味にするまでには時間が掛かるなぁ~

前にもやった事があるが、今一だったので、10年以上やってなかった。

でも、長くあるという事は、きっともっと美味しくなる方法があるはずだ[exclamation]

と、考えて、模索してみたいと思います。

[ぴかぴか(新しい)]

ミョウガがいっぱい採れた時に、漬けて置いた「ミョウガの甘酢漬け」。

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若い時はあんまり好きじゃなかったけど、この年になるとこの味の良さがわかる。

母が、よく作って食べていたが、「あんなものを食べる心境がわからない[exclamation]

と若い時は思っていた。

でも、今は、解る。。。[ふらふら]

その年齢にならないと解らない事って、いっぱいあるよね[exclamation]

[わーい(嬉しい顔)]

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ニシン漬けと野菜の醤油酢漬け [漬物]

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大根のニシン漬けを本を見ながら漬けてみた。

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ニシンから旨みが出て、美味しい漬物であるが、大根に対するニシンの量と麹と

熟成具合で味が決まるようである。

漬物はその物により、時間が経つとなれて凄く美味しくなるものもあれば、

浅漬けでサラダ感覚の漬物もある。

このニシン漬けは、少し時間が掛かるようである。

たくあん漬けほどじゃないけど、1週間では味が浸からない。。。旨みが出なかった。

2週間くらいだと大丈夫なのだが、「この感じよ~[exclamation]」って、雰囲気の味じゃなかった。

何しろ、初めて本を見て作るので、美味しいわぁ[exclamation]って、感じるものと、

不味くはないけど、求める味が違う[exclamation]という事は多多ある。

ニシン漬けの場合は、ちょっと何度かやってみないと美味しいのが出来ないかも知れない。

青森の味で、結構食べ慣れて育っているだけに、作る人によってかなり違う。

分量か[exclamation&question] それとも熟成具合か[exclamation&question]わからないのが、漬物の難しい所でもあり、

なおかつ、面白い所である。

何でもそうであるが、漬物は奥が深く、気候と材料と熟成(発酵)で決まるので、

同じ分量で、同じ時間費やしても味が変わる。

昔(28年位前)たくあんを作って、それを凄く感じた。

それは気候が前の年と違い、暖かかったため、発酵が進み、早く酸っぱくなってしまった。

そういう、兼ね合いや、自分ではどうすることも出来ない部分があるのが焼き物と似ている。

悩ませる所、気候を予測しながら作る所が、まるで彼女のご機嫌や心を伺いながら、

あれこれ考えて手を打つというような部分が、とても魅力的でもあり、悩む所でもある。

人間でもそうであるが、ミスティリアスな部分を持っている方が魅力的で追いかけたくなる。

あれ[exclamation&question]漬物の事を言ってるはずが、何か別な方向に行ってしまいそう・・・(笑[わーい(嬉しい顔)])

要するに・・・漬物はそういうミスティリアスな部分を持っているという事言いたかった[exclamation]

特に麹や、糠などの発酵食品を使った場合は特にそうである。

きっと菌が生きてるからよね[exclamation]

人間も、菌も生きてるから、個々違う個性があるから、楽しいのよ[exclamation]

[ぴかぴか(新しい)]

我が家で美味しくてハマってるいるのが、浅漬けの「野菜の醤油酢漬け」。。。

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サラダ感覚で、いくらでも食べれちゃう。。。[わーい(嬉しい顔)]

セロリ大好きな私は、家のセロリと大根と人参と一緒に付けると、セロリ臭が効いて、

食欲が増し、パクパクと箸が行ってしまい、あっという間になくなる。

こういう浅漬けは漬けダレが決めてである。

主人があれこれちょっとずつ分量を変え、今の漬けタレに落ち着き、

みんなからとてに喜ばれ、箸休めにちょうどいい漬物である。

1日置くと食べられ、2,3日目くらいが美味しい。

こうして、漬物を作り始めて日は浅いが、作り始めるとハマる。。。

やることがいっぱいだけど、それでも作りたくなる漬物作りは楽しいわぁ~・・・

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鮭のはさみ漬け [漬物]

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今日も吹雪と大雪。。。雪かき1時間45分。

青森の冬はやはり辛いなぁ。。。[ふらふら]

[ぴかぴか(新しい)]

正月前に鮭のはさみ漬けを作った。

冷凍してある紅鮭を出して、半解凍くらいの時に、毛抜きかピンセットで骨を抜く。

結構めんどい[exclamation]

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2枚重ねに大根薄切りにして、その間に切った鮭とセロリの葉っぱを入れて・・・

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ずっと並べて重ねて、作った漬け汁を入れて、重石をして、1週間くらい付けて置く。

出来上がり~[exclamation]

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酒のつまみにバッチリです[exclamation]

[わーい(嬉しい顔)]

美味しいわぁ~ん[exclamation]

こういうのを鮭のつまみともいうのかしら[exclamation&question] うっ[exclamation]何っ[exclamation]寒いって[exclamation] [ふらふら]

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漬物も作ってますが、ちゃんと陶芸もやってますよ~[exclamation]

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青森の漬物作り [漬物]

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昨年の暮れに本やさんに行ったら、たまにしか行かないものだから、

つい、農業、漬物本など、そんなに見れないかもしれないのに3冊も買ってしまった。

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ついでに後5,6年すれば、老人の域に入るのかなぁ~と思い、心の準備本も・・・(笑)

これを見ながら、家の野菜を使って、ボチボチと漬物を作っている。

まずは[かわいい]キュウリの粕漬け[かわいい]

昨年のきゅうりが採れる時期にあまり余って、長期間持たせるための塩漬けきゅうりを漬けた。

あまりの塩の多さにびっくりしたが、それぐらいしないともたないようだ[exclamation]

それを出して来たら、塩だらけ・・・

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これを3日くらいかけて、塩出しをする。朝、昼、晩水を取り替え続けた。。。

酒粕と味噌とザラメを混ぜて粕漬け漬けの素を作る。

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これに漬けこんで、1週間以上置いたら、とっても美味しくなった。

出来上がった[かわいい]「きゅうりの粕漬け」[かわいい]

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[かわいい]野菜のレモン漬け[かわいい]

家にある野菜、玉葱、人参、パプリカ、大根を切る。

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それにレモン、塩、ザラメを入れて、漬ける。

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一晩経ったら、食べられます[exclamation]

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レモン風味で、あっさりした漬物。

あっさりし過ぎて、物足りなさも感じますが、これはこれで箸休めでいいんだと思います。

今漬けている最中のもあるし、これからも一つ一つ勉強して作って行こう[exclamation]と、

今年の目標にしている。。。

野菜の保存をいろいろ考えるという意味で、漬物を勉強するのは必須です[exclamation]

ですので、美味しい漬物を作った時に、友達便に入れたいと思って、ただ今、研究中[exclamation]

待っててね[exclamation]青森の漬物の味を届けるから・・・ [わーい(嬉しい顔)]

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